HACCP是从生产角度出发的安全控制体系，是从投料开始到成品，保证产品质量和安全的体系。

如果采用HACCP管理体系，突出的优点是： 

1、使食品生产能够将终产品的检验（即检查是否有不合格产品）纳入生产过程中潜在危害的控制（即预防不合格产品）； 

2. 用少的资源做有效的事情。 HACCP 是确定产品安全性的基础。食品生产商使用 HACCP 比使用传统方法更准确地控制产品的安全性。终产品检验方法是可靠的，可以作为谨慎防御的一部分实施。 HACCP已被国际和国内公认为控制食源性疾病的有效措施，并已获得FDA和世界卫生组织食品法典委员会的批准。 

1、危害分析：需要确定在原料生产、加工步骤以及销售和消费的各个环节中可能发生的各种危害（包括物理危害、化学危害和微生物危害），并评估其相对危害。预防措施。 

2、关键控制点（CCPS）的确定：关键控制点是指如果控制不好，会影响产品质量，从而危及消费者健康的环节。一般来说，关键控制点少于6个。一旦确定为关键控制点，就会像往常一样对其进行监控。因此，关键控制点的选择是HACCP体系的主要部分。 

3、制定CCPS的控制标准：对于每一个已经确定的CCPS，都必须制定相应的控制标准和合适的检测方法。通常规定的标准包括：时间、温度、水分活度 (a.)、pH、可滴定酸盐浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 

4. 标准制定后：必须对每个 CCPS 进行例行监测，以确保每个 CCPS链路保持在适当的控制状态。每次 CCPS 测试的结果都应仔细记录和存档，以便于分析和识别未来可能发生的事故。 

5. CCPS 修订计划：当发现 CCPS 超出控制标准时，应有一个临时修订计划，其中包括如何将 CCPS 恢复到重新监管状态，并建议如何处理 CCPS 不受监管时生产的产品。 

6. HACCP 系统的验证：HACCP 系统的验证是通过对终产品的微生物、物理、化学和感官测试来完成的。特别是微生物检测是有效的确认指标，但微生物检测方法通常不直接用于检测CCPS。有效性确认可以由制造商自己完成，也可以由检测机构完成。